黒砂糖

こだわり食材572310

メルマガにこんな記事が出ていました。
教室では、お砂糖問屋さんから直接洗双糖、黒砂糖を購入していますが、確かに黒砂糖が不足していると言われ、以前は２５キロの袋で買えたものが、小袋でしか仕入れられなくなっています。
原因はこんなところにあったのですね。。。

ちなみにこのサイトの572310、こ(5)な(7)に(2)さ(3)とう(10)粉に砂糖ではないかな〜　粉のランキングもあるのでアクセスしてみてください。

こだわり食材572310　メルマガ記事

■黒砂糖が不足しています。

えっ？どこでも売ってるじゃない　とお思いのあなた、ぜひ、ご一読ください。


　砂糖の原料は主にサトウキビとサトウダイコン。日本では、戦後、国内での
　砂糖の生産を保護奨励するさまざまな対策がとられ、粗糖(原料糖)輸入に
　ついても外貨割当制により輸入量の制限がされ、鹿児島県・沖縄県で
　サトウキビが、北海道でサトウダイコンが栽培され総生産量も増えて
　きました。

　しかし１９６４年以降、粗糖(原料糖)輸入自由化に対する国内産糖の保護政策
　として政府買い入れによる価格の支持が行われるようになりました。

　その結果、沖縄県では以前から作られていた黒砂糖に代わって政府の買い入れ
　対象である粗糖(原料糖)の生産が主流になりました。原料糖の製造には
　大掛かりな装置が必要なため、南西諸島の大きな島々には、農協により
　製糖(分蜜糖)工場が作られました。

　当時、黒砂糖は上白糖より価格も安く、黒砂糖を作って独自に販売するよりも
　粗糖を政府に買ってもらった方が価格が一定で、収入が安定するからです。

　そのため、今ではサトウキビの生産面積の少ない島々しか黒砂糖を製造して
　いません。
　ちなみに２００４年の沖縄県の砂糖生産量は９９，３００トン、その内９３％
　が原料糖、７％が黒砂糖です。

・・・実はここに困った問題が発生しています。

　黒砂糖の生産が減少する中、消費者の安心・安全志向、健康志向から黒砂糖の
　需要は高まっています。
　焼酎ブームで沖縄の黒糖焼酎など、地元での需要も増えています。
　弊社の親会社は創業80年と長い砂糖販売実績があり、今でも多くの実需に
　砂糖を供給していますが、黒砂糖だけは全く需要に応じきれていません。

　当店でも、できる限り安価な黒砂糖の販売に努力してきましたが、
　現在は加工黒砂糖(加工焚黒糖)のみの取扱いとなっています。


■加工黒砂糖とは…

　沖縄の製糖工場で原料糖を作るとき、サトウキビの絞り汁を濃縮し、
　結晶缶という大型のタンクに入れ砂糖の結晶を作ります。その後、結晶を
　遠心分離し蜜分を除き原料糖を取り出します。

　その時、副産物として蜜分(糖蜜)が残ります。この糖蜜の多くは、発酵原料と
　してグルタミン酸ナトリウムや醸造原料に使われています。
　パン、ケーキ材料として使われるモラセスも同じものです。

　中小の製糖会社では、ずいぶん以前から、黒砂糖と原料糖を混合したり、
　糖蜜や原料糖を配合し再溶解・加熱し固めた加工焚黒糖を生産していました。
　これらの多くは業務用でしたが、黒砂糖ブームが続くなか、家庭用商品として
　販売されるものが増えてきました。


　では、本物の？というか従来の黒砂糖は、どのように作られているか・・・

　これらは、サトウキビから生産地での一貫生産で、サトウキビの絞り汁を
　ろ過し不純物を取り除き、水分が5％くらいになるよう煮詰めて粉状や固型に
　したものです。
　当店では、開店当初より沖縄県黒砂糖工業会認定の業務用大袋を原料にした
　ものは、黒砂糖／沖縄県産と表示し、加工黒砂糖には【加工焚黒糖】という
　表示をしています。ただ、成分面では、どちらもそれほどの違いは
　ありません。

　最近では、ネットショップや小売店を見ると、表示があいまいな商品も
　多くなっています。


　では、消費者はどうすれば？？？

　黒砂糖を買う場合、原材料表示をご確認ください。加工黒砂糖の場合は、
　原料糖（あるいは粗糖）、糖蜜など複数の表示があります。
　従来の黒砂糖では、表示はサトウキビとなっていますので、そこで判断
　できます。


■お菓子づくりと黒砂糖

　やはり従来の黒砂糖をお薦めしたいのですが、あいかわらず品薄です。
　親会社もさまざまな入手経路で仕入に努力していますが、厳しい状態が
　続いています。ある程度の量的確保ができないと採用もできず、生産地の
　小規模メーカーの商品は、観光みやげ的な要素が強く、日常的に使うには
　高価すぎます。

　そこで、できる限り生産地が明確で、メーカーも品質管理の行き届いたところ
　で、価格もリーズナブルなものが、パン・お菓子作りに最適・・・と考え
　粉状加工黒糖が中心の現状のライナップになっています。

　ブロック状の黒砂糖については、よくお問合せを頂くのですが、いいものが
　なく欠品のままでしたが、加工黒砂糖でもなかなか風味の良い製品を
　見つけましたので、今回から取扱いを始めました。


■ブラウンシュガーと粉末の黒砂糖は、どこが違うの？

　というご質問を頂きます。
　ブラウンシュガーとは、国産や輸入の原料糖を溶解し、フィルターでろ過し、
　不純物等を除き、そのまま加熱濃縮し粉状にしたもので、商品によっては
　糖蜜なども使われています。

　製法面や原料面では加工黒砂糖に近い砂糖ですが、糖蜜成分が少なく、
　クセや風味は黒砂糖ほど強くないので、お料理など広い用途に使用できます。


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　【２】スタッフからのお知らせ：新製品情報
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310のお話いかがでしたでしょうか？

特集の記事内でもご紹介しましたが、ブロック状の加工黒砂糖以外にも新商品
をラインアップしましたのでご紹介します。


●黒砂糖(塊状・加工黒糖) / 沖縄産

　沖縄県産の原料糖と糖蜜で作られた黒砂糖です。
　原料を煮詰めたのち厚板状に固め、砕くという従来の製法で作られています
　ので風味が豊かです。

　細かく削ってパンやお菓子にご利用ください。